GUATITA LLENA, CORAZÓN COMPLETO
En 2009, una cadena de comida rápida decidió bautizar el 24 de mayo como día nacional del Completo. Pero la historia de esta preparación es mucho más antigua. En el Portal Fernández Concha, frente a la Plaza de Armas nació una receta que se popularizó en cumpleaños, almuerzos y fiestas. Una joya capitalina, cuenta Ni Aguirre, quien regresó al viejo Portal para volver a saborear los recuerdos que guarda en un completo. Todo quedó registrado en las fotos y palabras que verás aquí.
x Ni Aguirre
Recuerdo que cuando era chica el panorama familiar de fin de mes era un ritual: ir al centro a pagar cuentas y, como recompensa, pasar por un rico completo con bebida express en El Portal, frente a la Plaza de Armas. Ese largo pasillo de la felicidad donde las palomas poblaban el techo mientras abajo convivía la ciudad. Allí, todo tipo de personas, oficinistas, escolares, dueñas de casas con sus niños en los brazos, hacían una pausa en su jornada para compartir ese pequeño lujo capitalino que, por unos minutos, parecía aliviar el hambre y el cansancio.
Desde que tengo memoria, recuerdo ver a la persona disfrazada de Buda bajo la luz del sol, a los humoristas haciendo retumbar la plaza, a los corpóreos que siempre odié, y, por supuesto, a mi amado Portal. Pasaron los años y dejé de ir, pero hace un tiempo retomé la costumbre.
Volví y las sensaciones siguieron siendo las mismas.
Hay algo en ese lugar que parece resistirse al paso del tiempo. Afuera, el mundo cambió -y se nota-, pero allí adentro todo permanece intacto, como si se negara a envejecer junto al resto del mundo.
A comienzos del siglo XX, específicamente en 1930, en pleno corazón de Santiago, nació una pequeña gran genialidad en el Portal Fernández Concha —ex Bahamondes—: el completo.
Una idea traída en la maleta del comerciante chileno Eduardo Bahamondes desde Estados Unidos, que comenzó como la simple receta de un hot dog con pan, salchicha y aderezos, fue evolucionando con el tiempo hasta sumar ingredientes (como su icónica mayonesa de papa y huevo), capas y cariño, hasta transformarse en un ícono popular chileno.
En el entonces Quick Lunch Bahamondes, hoy El Portal, el completo era más pequeño en tamaño, pero inmenso en sabor porque al notar que la mostaza y el kétchup no satisfacía a todas las personas, el comerciante y empresario decidió completarlo con ingredientes como chucrut, perejil y palta. Y, entonces, se bautizó así por lógica: con los años se hizo mucho más “completo” en sabor, en cantidad y en amor, alejándose del clásico italiano.
-“¿Es verdad que los panes de completo antes eran más chicos?”, le pregunto a Guillermo Cid, jefe del local-. No para de moverse, traer platos, dar instrucciones y sonreír. Trabaja en la empresa desde los 20 años, inicialmente como copero y garzón y hoy recibiendo a quienes disfrutan de sus preparaciones, incluyendo al futbolista Carlos Caszely en los 80’s y al streamer estadounidense Speed, el año pasado.
“Sí, porque la vienesa era más chica, como de 15 centímetros. Hoy, la del completo normal es de 17 y la del gigante de 22”, responde sin duda ni necesidad de detenerse a calcular.
Guillermo es cercano, genera la sensación de familiaridad con solo saludar y dice ser parte del inventario de ese edificio gastado por los años.
El Portal forma parte de un conjunto de inmuebles de conservación histórica, ubicado en un entorno patrimonial que incluye la Plaza de Armas, el ex Congreso Nacional y la Catedral de Santiago. En un principio, fue un recinto comercial perteneciente a la familia Bahamondes. Posteriormente, cambió de dueño al empresario chileno Fernández Concha, quien lo remodeló y lo consolidó como el portal que conocemos en la actualidad.
“No existían muchos locales de comida, unos dos o cuatro, porque se vendía más joyería y ropa. Pero con los cines cercanos de la época cada vez llegaban más personas a comer algo y compartir después de sus funciones, incluso de las que eran posterior a medianoche”.
El Portal se ha convertido en un lugar emblemático. Un punto de encuentro donde se cruzan historias, acentos, clases sociales y mundos distintos. También cuna de leyendas que Guillermo no deja de comentar.
-Miré y no había nadie en todo el local- dice al evocar un evento fuera de lo normal- incluso ya estaba cerrada la puerta. Seguí haciendo mis cosas hasta que volvieron a tocarme-. Entonces, hizo lo que haría cualquier chileno: unos garabatos y a seguir.
En ese lugar, además de las leyendas, hay variedad de locales y de precios: el paladar y el bolsillo deciden dónde quedarse.
Denisse tiene el pelo rubio, cargado al amarillo. Tal como yo, visita desde niña la famosa fuente de sodas. Se lleva el completo a la boca de vez en cuando y dice que para ella venir a la Plaza de Armas y no comerse un completo es un pecado. Saborea la mayo de papa del ex Bahamondes. El tomate y la palta conviven en su paladar y ese lunes, que anda haciendo trámites, no olvida las tradiciones. Se sienta frente a los espejos, mastica bien antes de tragar, y espera que le den las dos para limpiarse los dedos y salir por donde entró hasta perderse por el largo pasillo.
Si ya entendimos por qué es tan bueno el Portal, ahora, ¿por qué nos gusta tanto el completo? Creo que es por la memoria emotiva y colectiva. No hay junta, carrete o festividad en la que no recuerde que el completo haya estado presente como una opción digna y merecida. Como persona de periferia, comerlo siempre será bienvenido. Es, de algún modo, saborear el triunfo o tocar el cielo.
Cuesta creer que algo tan sencillo pudiera transformarse en un ritual compartido, casi un gusto transversal que se hereda como tradición familiar.
Si eres de la zona sur de Santiago, un viaje de dos horas con tu familia no era solo trasladarse, sino que también la construcción de recuerdos que me acompañan hasta hoy. No por nada el recorrido en la 203 desde La Pintana al centro lo tengo memorizado gracias las anécdotas de mi papá.
Hoy ese placer, que era antes un gustito una vez al mes, se ha hecho mucho más alcanzable. Y, aun así, cada mordisco sigue teniendo ese sabor especial, como si trajera consigo un pedacito de infancia. Una huella en la memoria que reaparece cuando lo como.
Perdonen el exceso de flores a este plato nacional, pero la Nico chiquita, de cabello afro, que miraba el completo frente a ella con ojos brillantes, sigue viviendo en mí cada vez que tengo la posibilidad de volver a servirme uno (ojalá dos).
Y, obvio, cuando vuelvo a visitar el Portal.